sommelier przemysław kowalski kamienica nr 6
© Kamienica nr 6

Sommelier Przemysław Kowalski: Wiedza o winie otwiera wiele drzwi

23 udostępnień
23
0
0

Przemysław Kowalski jest sommelierem i przewodnikiem po Włoszech, wykładał enoturystykę na Uniwersytecie Łódzkim, prowadził sklep z winami oraz palarnię kawy. O specjałach kuchni i piwnicy potrafi opowiadać godzinami. Dziś rozwieje kilka mitów na temat win i zdradzi, z czym pić szampana.

Emilia Baranowska: Skąd pomysł, żeby zostać sommelierem?

Przemysław Kowalski: Żeby do tego dojść, muszę opowiedzieć trochę o zamierzchłych czasach. Skończyłem studia na Politechnice Łódzkiej i pracowałem krótko w zakładzie energetycznym. Ale byłem ciekawy świata, chciałem poznawać inne kultury, więc poszedłem do Skórimpeksu. To była centrala handlu zagranicznego. W 1985 roku miałem jechać z ramienia tej firmy na placówkę do Londynu, ale wydelegowano kogoś innego. Trudno. A potem dostałem zaproszenie do Stanów Zjednoczonych, więc poleciałem. Wtedy praca w handlu zagranicznym to było marzenie wielu ludzi – zupełnie inny świat, nie wspominając o finansach. Przez kilka lat sprowadzałem z USA różne towary, prowadziłem w Polsce firmę, organizowałem targi. Za oceanem poznałem Paolo, który miał sześć restauracji. Zaprzyjaźniłem się z nim i jeździłem do niego kilka razy. Zawsze miałem tam świetną pracę. Finansowo najlepsza była w Marriotcie. Jest taka miejscowość Stanford koło Nowego Jorku, gdzie kiedyś było 65 łodzi, na których zamożni ludzie urządzali przyjęcia. Przyjęcia te organizowała właśnie firma Paolo. Naszymi gośćmi byli m.in. Tommy Hilfiger, Kennedy, inni sławni ludzie.

Pewnego razu podczas przyjęcia od jednego z tych gości usłyszałem: „Przemek, na wielu rzeczach się znasz, ale o winach nie masz zielonego pojęcia”. Taka była prawda. Zrobiłem się czerwony ze wstydu. Było mi trochę przykro po tej krytyce. Ale to zmotywowało mnie do działania. Zacząłem szukać w internecie odpowiednich kursów. Wybrałem ofertę najlepszej na amerykańskim rynku organizacji, która oferowała wiedzę o winach. Okazało się, że wiedza ta otwiera sporo drzwi.

W jakim sensie otwiera drzwi?

Wina są dobrym tematem do rozmowy w środowiskach biznesowych, już po negocjacjach albo przed nimi. Przedsiębiorcy zarządzający dużymi zakładami chętnie dowiadują się nowych rzeczy o świecie, a ja mogę im zapewnić opowieść rzeczową, bogatą w szczegóły i anegdotki ze świata winnic. Tak oto z inżyniera elektryka stałem się sommelierem.

Wystarczy kurs, aby zostać sommelierem?

No nie. Sommelier to nie jest facet, który poszedł sobie na jakiś kurs. Oczywiście wiedza książkowa, przekazywana na kursach jest ważna, ale do tego trzeba mieć doświadczenie zdobyte na różnych targach i podczas wizyt w winnicach i winiarniach. Kurs, który skończyłem w Stanach Zjednoczonych był ekskluzywny i wymagający, dostarczył mi wielu cennych informacji, ale do tego odwiedziłem prawie 200 winnic i winiarni na świecie. Wiele też zawdzięczam mojemu nauczycielowi, szefowi American Sommelier Association, mówiłem do niego Professore. To on ukierunkował mnie, gdzie szukać różnego rodzaju informacji. Razem przetestowaliśmy setki win.

W powszechnej świadomości wino to Francja, Włochy, a ty mówisz, że wiedzę na temat win warto czerpać z Ameryki…

Dawno temu była taka wystawa w Paryżu, podczas której testowano wina w ciemno i okazało się, że te amerykańskie były lepsze od francuskich. Wtedy we Francji była żałoba narodowa, wszyscy się opili ze zmartwienia. Po tym wydarzeniu amerykański biznes winiarski mocno poszedł w górę. Okazało się, że Amerykanie też potrafią robić bardzo dobre wina.

To teraz to sformułowanie: testowanie win w ciemno. Widzimy na filmach, jak sommelierzy nalewają wino do kieliszka, wąchają i określają kraj pochodzenia, rocznik, producenta, szczepy winne. Czy to prawda, czy fikcja na potrzeby kinematografii?

To wszystko prawda. Dla mnie największą satysfakcją jest, jeżeli odgadnę z jakim winem mam do czynienia. Tak jak dla kardiochirurgów osiągnięciem, sprawdzeniem się, była kiedyś transplantacja serca, dla sommelierów jest nim odgadnięcie wina w ciemno. To nie jest łatwe, ponieważ win produkuje się bardzo dużo. W USA udało mi się skończyć zaawansowany kurs testowania win w ciemno i jestem z tego bardzo dumny. Egzamin był naprawdę trudny.

Jak przebiega taki kurs?

Kiedy przychodzi się na egzamin, wina są już nalane. Jest komisja, są włączone kamery.

Należy dokonać oceny sześciu win – trzech białych i trzech czerwonych. Robi się to, można powiedzieć, na czas, ponieważ na omówienie wszystkich są 24 minuty. Każde wino trzeba ocenić pod względem wizualnym, aromatycznym oraz smakowym. Podczas egzaminu trzeba też podać temperaturę serwowania i potrawy, do których dane wino będzie pasować. Ja za pierwszym razem nie zdałem egzaminu, bo się wyłożyłem na temacie doboru wina do jakiegoś dania. Najtrudniejszym elementem egzaminu jest uzasadnienie swojej rekomendacji. Trzeba podać mniej więcej rocznik, region. Jest zasada stara jak świat – czerwone wina pachną i smakują czerwonymi owocami, a białe białymi. Ale zdarza się, że ludzie się w tej ocenie mylą. Przy ocenianiu sherry nie ma rocznika, ponieważ wina sherry są zlewane, ten system nazywa się soler. W czasie egzaminu można tylko raz poprosić o poinformowanie np. ile czasu zostało lub jak długo się mówi. Kiedyś prowadziłem sklep Dobre Wino przy ulicy Piotrkowskiej w Łodzi. Odwiedziło go kilku turystów z Ameryki i jeden z nich zauważył mój dyplom. Bardzo go zaciekawił, więc zaczął dopytywać o szczegóły, jak zdobyłem ten tytuł. Na koniec powiedział: „Moje gratulacje. Jest to jeden z najtrudniejszych egzaminów na świecie”. Zrobiło mi się bardzo miło, że ktoś docenił mój trud i moją wiedzę.

Tej autorki: Kocha szkło i potrafi naprawiać szklane przedmioty

reklama
reklama
może Ci się spodobać

Chuck Norris – symbol męskości?

10 marca urodził się Chuck Norris. Tego samego dnia obchodzimy w Polsce Dzień Mężczyzny. Przypadek? Dlaczego aktor popularnych…