Uwierzyliśmy, że zapewnią nam świetną odporność, zdrowe jelita, filigranową figurę. Bywa, że jesienią i zimą sięgamy po kiszonki nawet codziennie. To może być za dużo, ostrzegają naukowcy. Najpierw należy sprawdzić, czy nie mamy nadciśnienia, alergii pokarmowej, cukrzycy. Od tego zależy, czy warzywa z solanki możemy jeść bez szkody dla zdrowia.
Bezsporne jest, że kiszone warzywa mają w sobie błonnik sfermentowany przez mikroorganizmy jelitowe, który jest najlepszym pokarmem dla dobroczynnych bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym. Pozwala to zachować równowagę w naszej florze jelitowej, co bezpośrednio przekłada się na kondycję układu pokarmowego. Ogólnie rzecz biorąc, im więcej gatunków dobrych bakterii w jelitach, tym lepiej.
Z punktu widzenia dietetyków po zjedzeniu kiszonej kapusty bakterie kwasu mlekowego (LAB) w połączeniu z obecnym w niej błonnikiem przyspieszają w naszym organizmie pasaż jelitowy, co pozwala na zachowanie prawidłowej mikroflory jelitowej. Ponadto bakterie jelitowe przerabiają sfermentowany błonnik do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które m.in. wspomagają procesy gojenia i regeneracji komórek jelita, obniżając pH środowiska w jelitach zwiększają wchłanianie jonów sodu, wapnia, żelaza czy magnezu. Wpływają na metabolizm glukozy, a pobudzając pracę jelit, zapobiegają zaparciom.
Tej autorki: Morsowanie – moda czy sposób na zdrowie?
Sfermentowana żywność ma też mniej kalorii i węglowodanów w porównaniu ze świeżą. Dzieje się tak, bo bakterie naturalnie zasiedlające zebrane z pola warzywa pod wpływem słonej wody przekształcają zawarte w nich sacharozę, glukozę i fruktozę w kwas mlekowy. Kosztem węglowodanów, przybywa wody.
Kiszonki są zdrowe
Chociaż marynowanie powoduje niewielką utratę składników odżywczych, warzywa także w tej postaci pozostają bogatym źródłem witamin i minerałów. Dostarczają sporo witamin B1, B2, B3, które regulują metabolizm i ułatwiają trawienie białek, tłuszczów i węglowodanów, wygładzają skórę, wzmacniają włosy i paznokcie oraz zwiększają przyswajalność żelaza, chroniąc przed anemią. Są dość dobrym źródłem witaminy C, A, E, K oraz magnezu, wapnia, fosforu i potasu. Co ciekawe, wbrew powszechnej opinii nie mają więcej witaminy C niż warzywa niekiszone.
Fermentowana kapusta, ogórki, buraki są bogate w przeciwutleniacze zwalczające niestabilne cząsteczki, zwane wolnymi rodnikami. Jak wiadomo, wolne rodniki przyspieszają procesy starzenia się komórek. Ich nadmiar jest kojarzony z większym ryzykiem nowotworów układu pokarmowego oraz hormonozależnych: szyjki macicy, piersi, jajników i prostaty.
Pewnie już dla nikogo nie jest zaskoczeniem, że dietetycy polecają czerwone buraki przy niedoborach żelaza – jako źródło, z którego jest ono lepiej wchłanialne w porównaniu z innymi warzywami, np. soczewicą czy szpinakiem. Sfermentowane buraki mogą wpływać na poprawę wytrzymałości, a także zmniejszać ryzyko skurczów mięśni u sportowców.
Dwa lata temu dowiódł tego profesor fizjologii Andrew M. Jones z Uniwersytetu w Exeter w Wielkiej Brytanii. Naukowiec podawał kolarzom sfermentowane buraki (w suplemencie) lub placebo przed i podczas dwóch godzin jazdy na rowerze o umiarkowanej intensywności. Ci, którzy dostali buraki, wykazywali mniejsze zmęczenie mięśni i zużywali mniej tlenu. Zdaniem profesora prawdopodobnie za ten efekt odpowiedzialny jest tlenek azotanu. Cząsteczka ta pomaga w rozszerzaniu naczyń krwionośnych, zwiększa przepływ krwi w mózgu, co może zapobiegać demencji.
Rezonans magnetyczny wykonany u starszych osób wykazał, że ci, którzy przez miesiąc codziennie pili pół szklanki soku z kiszonych buraków, mieli większy dopływ krwi do istoty białej płatów czołowych, które odpowiadają m.in. za pamięć.
Naukowo potwierdzone zostało również, że betalainy (nadają burakom intensywny czerwony kolor) mają silne działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne. Nie bez znaczenia są obecne w czerwonych bulwach sód i potas, które zapobiegają nadmiernej utracie elektrolitów. Z kolei cukier, którego buraki mają więcej niż wiele innych warzyw, może stanowić dobre źródło energii. Jedna większa bulwa dostarczy aż 8 gramów cukru. Mimo że nie jest to ten sam cukier co stołowy, niestety podnosi glikemię u diabetyków. The Heart and Stroke Association twierdzi, że chorzy na cukrzycę raz na jakiś czas mogą sobie pofolgować i zjeść buraka, nie powinno to jednak stać się zwyczajem.
