Jak w czasie lockdownu dają sobie radę restauracje?

14 udostępnień
14
0
0

Zamiast zapraszać gości do siebie, musieli stworzyć ofertę na wynos, przenieść sprzedaż do internetu i wymyślić nowe sposoby zarabiania. – Mogłoby być lepiej, ale wierzę, że nasza kreatywność i jakość pozwolą nam przetrwać, a po zakończeniu lockdownu szerzej rozwijać skrzydła – mówi Łukasz Majewski, menedżer restauracji Kamienica nr 6 z Aleksandrowa Łódzkiego.

Emilia Baranowska: Restauracja Kamienica nr 6 powstała zaledwie trzy lata temu. Przez miniony rok działali państwo w warunkach mocno odbiegających od normy. Da się tak prowadzić biznes restauracyjny?

Łukasz Majewski: Zapewne gdyby nie lockdown i czasowe zamykanie lokalu moglibyśmy pracować pełniej. Nasz biznesplan polegał na podejmowaniu gości stacjonarnie, a ponieważ od roku nie mamy takiej możliwości, musieliśmy bardzo szybko się przeprofilować. Wszystko zostało przeniesione do internetu – zaproponowaliśmy w sieci zakup dań lunchowych, zbudowaliśmy sklep internetowy z różnymi artykułami. Tego nauczyła nas pandemia. Wcześniej nie mieliśmy takiej potrzeby. Ale dostosowujemy się do panujących przepisów i działamy w ograniczonym zakresie.

Nie pojawia się złość, że macie pod górkę?

Przy prowadzeniu biznesu trzeba brać pod uwagę, że nie zawsze jest dobra koniunktura. Otwierając restaurację postawiliśmy sobie ambitny cel: stworzyć lokal, do którego klienci będą chętnie przychodzić, będą dobrze się w nim czuli i chętnie do niego wracali, dodatkowo polecając nas przyjaciołom. Aby osiągnąć taki efekt, włożyliśmy sporo pracy w wyszkolenie pracowników, skomponowanie menu, znalezienie dostawców, którzy oferują wartościowe produkty. Nasza załoga cały czas uczestniczy w warsztatach kulinarnych, kursach na temat alkoholi i kawy. Na szczęście odwiedzający nas goście docenili nasze wysiłki i są z nami mimo zamknięcia. W ubiegłym roku zbudowana wokół Kamienicy nr 6 społeczność hojnie wsparła akcję „Posiłek dla lekarza”. Do szpitala jednoimiennego w Zgierzu zawieźliśmy siedem tysięcy lunchów, codziennie dostarczaliśmy około stu porcji.

© Kamienica nr 6
Budowanie relacji z najbliższym otoczeniem to bardzo dobry kierunek. Czy stosujecie zasadę kooperacji z podmiotami z okolicy, aby oferować dania ze świeżych surowców?

Tak, w promieniu kilku kilometrów znaleźliśmy dostawców nabiału, mięsa, warzyw, a nawet ryb. Mamy w okolicy mnóstwo bardzo dobrych, znaczących w Polsce producentów i dzięki takiej współpracy możemy oferować posiłki ze świeżych produktów. Na miejscu pieczemy chleb – zarówno pszenny, jak i razowy. Wyrabiamy pierogi i makarony. Owszem, to jest pracochłonne, ale goście mają wyroby wysokiej klasy, z dobrych surowców. Choć oczywiście są specjały, które sprowadzamy z daleka, np. mamy wina z całego świata oraz znakomitą włoską oliwę z Apulli, niedługo poszerzymy ofertę oliwy, a także będziemy sprzedawać ser od znanego włoskiego producenta.

To produkty dostępne tylko w restauracji czy również w sprzedaży?

Można je nabyć w sklepie internetowym, ale także na miejscu i zamówić telefonicznie. Jeśli ktoś zgłosi taką potrzebę, dostarczymy mu zakupy do domu. Oferujemy nie tylko dania lunchowe, ale także catering na domówki oraz produkty świąteczne. Cieszy nas lojalność naszych klientów. I to, że kupują coraz więcej. Warto wspomnieć, że zastosowaliśmy rozwiązanie w duchu less waste i oliwę nalewamy do butelek po piwie kraftowym, warzonym przez wytwórnię ze Zduńskiej Woli.

Ekologia to teraz modny trend, ale chyba niełatwo wprowadzić rozwiązania sprzyjające przyrodzie w żywieniu zbiorowym…

My od początku staramy się stosować jak najwięcej rozwiązań prośrodowiskowych i większość z nich się sprawdza. Już na etapie wyposażania pomyśleliśmy o mniej energochłonnym oświetleniu ledowym, na początku ubiegłego roku zainwestowaliśmy w fotowoltaikę, jeszcze zanim zostało to prawnie usankcjonowane, zrezygnowaliśmy z plastikowych słomek. Sami pierzemy naszą zastawę i pościel z należącego do właścicieli restauracji hotelu. Jeśli goście nie zjedzą całego posiłku, proponujemy zapakowanie go na wynos w pojemniki z trzciny cukrowej. Chociaż teraz, niestety, musieliśmy ograniczyć nasze aspiracje dotyczące serwowanych dań i skupić się na posiłkach na wynos, z konieczności mniej wykwintnych i tańszych, więc także pojemniki są mniej ekologiczne. Korelacja ceny do jakości musi współgrać, żeby goście o nas nie zapomnieli i mogli codziennie pozwolić sobie na lunch. Wymusza to rynek i konkurencja. Choć muszę zaznaczyć, że z dwiema firmami wypracowaliśmy współpracę polegającą na tym, że codziennie dostarczamy im catering w szklanych pojemnikach, które odbieramy przy kolejnej dostawie. W warunkach pandemii takie rozwiązania z klientami indywidualnymi są niemożliwe, ale poza nimi nie widzę przeszkód, aby pakować dania na wynos w pojemniki przyniesione przez gości.

Marnujemy olbrzymie ilości żywności i niemałą rolę odgrywają w tym restauracje…

Nadwyżka produkcji jedzenia jest normalnym zjawiskiem w restauracji, niemniej jednak są aplikacje, które grupują restauracje i pozwalają sprzedać nadmiarowe porcje osobom tym zainteresowanym. Korzyść jest ogólna, bo klient płaci symboliczną kwotę za pełnowartościowy posiłek, a lokal nie wyrzuca jedzenia. Jesteśmy w „Too Good To Go” i mieszkańcy Aleksandrowa mogą skorzystać z opcji tańszego zakupu dań, jeśli coś nam zostaje. Praktycznie w każdy piątek lub sobotę zerujemy nadwyżki w ten sposób, bo zainteresowanie jest spore. Taki pakiet kosztuje 10 zł.

może Ci się spodobać

Zawód reporter – życie bez fikcji

„Marzy mi się, żeby żyć w mądrzejszym świecie” – wyznaje dziennikarz, aktywista, podróżnik i autor takich książek jak…
Agata Ośmiałowska-Brzostowska

Stacja Czułość

Gdy kogoś z naszych bliskich dopada rak, po pierwszym szoku i załamaniu, następuje mobilizacja sił do walki. Czasami…