Jak w czasie lockdownu dają sobie radę restauracje?

12 udostępnień
12
0
0

Zamiast zapraszać gości do siebie, musieli stworzyć ofertę na wynos, przenieść sprzedaż do internetu i wymyślić nowe sposoby zarabiania. – Mogłoby być lepiej, ale wierzę, że nasza kreatywność i jakość pozwolą nam przetrwać, a po zakończeniu lockdownu szerzej rozwijać skrzydła – mówi Łukasz Majewski, menedżer restauracji Kamienica nr 6 z Aleksandrowa Łódzkiego.

Emilia Baranowska: Restauracja Kamienica nr 6 powstała zaledwie trzy lata temu. Przez miniony rok działali państwo w warunkach mocno odbiegających od normy. Da się tak prowadzić biznes restauracyjny?

Łukasz Majewski: Zapewne gdyby nie lockdown i czasowe zamykanie lokalu moglibyśmy pracować pełniej. Nasz biznesplan polegał na podejmowaniu gości stacjonarnie, a ponieważ od roku nie mamy takiej możliwości, musieliśmy bardzo szybko się przeprofilować. Wszystko zostało przeniesione do internetu – zaproponowaliśmy w sieci zakup dań lunchowych, zbudowaliśmy sklep internetowy z różnymi artykułami. Tego nauczyła nas pandemia. Wcześniej nie mieliśmy takiej potrzeby. Ale dostosowujemy się do panujących przepisów i działamy w ograniczonym zakresie.

Nie pojawia się złość, że macie pod górkę?

Przy prowadzeniu biznesu trzeba brać pod uwagę, że nie zawsze jest dobra koniunktura. Otwierając restaurację postawiliśmy sobie ambitny cel: stworzyć lokal, do którego klienci będą chętnie przychodzić, będą dobrze się w nim czuli i chętnie do niego wracali, dodatkowo polecając nas przyjaciołom. Aby osiągnąć taki efekt, włożyliśmy sporo pracy w wyszkolenie pracowników, skomponowanie menu, znalezienie dostawców, którzy oferują wartościowe produkty. Nasza załoga cały czas uczestniczy w warsztatach kulinarnych, kursach na temat alkoholi i kawy. Na szczęście odwiedzający nas goście docenili nasze wysiłki i są z nami mimo zamknięcia. W ubiegłym roku zbudowana wokół Kamienicy nr 6 społeczność hojnie wsparła akcję „Posiłek dla lekarza”. Do szpitala jednoimiennego w Zgierzu zawieźliśmy siedem tysięcy lunchów, codziennie dostarczaliśmy około stu porcji.

© Kamienica nr 6
Budowanie relacji z najbliższym otoczeniem to bardzo dobry kierunek. Czy stosujecie zasadę kooperacji z podmiotami z okolicy, aby oferować dania ze świeżych surowców?

Tak, w promieniu kilku kilometrów znaleźliśmy dostawców nabiału, mięsa, warzyw, a nawet ryb. Mamy w okolicy mnóstwo bardzo dobrych, znaczących w Polsce producentów i dzięki takiej współpracy możemy oferować posiłki ze świeżych produktów. Na miejscu pieczemy chleb – zarówno pszenny, jak i razowy. Wyrabiamy pierogi i makarony. Owszem, to jest pracochłonne, ale goście mają wyroby wysokiej klasy, z dobrych surowców. Choć oczywiście są specjały, które sprowadzamy z daleka, np. mamy wina z całego świata oraz znakomitą włoską oliwę z Apulli, niedługo poszerzymy ofertę oliwy, a także będziemy sprzedawać ser od znanego włoskiego producenta.

To produkty dostępne tylko w restauracji czy również w sprzedaży?

Można je nabyć w sklepie internetowym, ale także na miejscu i zamówić telefonicznie. Jeśli ktoś zgłosi taką potrzebę, dostarczymy mu zakupy do domu. Oferujemy nie tylko dania lunchowe, ale także catering na domówki oraz produkty świąteczne. Cieszy nas lojalność naszych klientów. I to, że kupują coraz więcej. Warto wspomnieć, że zastosowaliśmy rozwiązanie w duchu less waste i oliwę nalewamy do butelek po piwie kraftowym, warzonym przez wytwórnię ze Zduńskiej Woli.

Ekologia to teraz modny trend, ale chyba niełatwo wprowadzić rozwiązania sprzyjające przyrodzie w żywieniu zbiorowym…

My od początku staramy się stosować jak najwięcej rozwiązań prośrodowiskowych i większość z nich się sprawdza. Już na etapie wyposażania pomyśleliśmy o mniej energochłonnym oświetleniu ledowym, na początku ubiegłego roku zainwestowaliśmy w fotowoltaikę, jeszcze zanim zostało to prawnie usankcjonowane, zrezygnowaliśmy z plastikowych słomek. Sami pierzemy naszą zastawę i pościel z należącego do właścicieli restauracji hotelu. Jeśli goście nie zjedzą całego posiłku, proponujemy zapakowanie go na wynos w pojemniki z trzciny cukrowej. Chociaż teraz, niestety, musieliśmy ograniczyć nasze aspiracje dotyczące serwowanych dań i skupić się na posiłkach na wynos, z konieczności mniej wykwintnych i tańszych, więc także pojemniki są mniej ekologiczne. Korelacja ceny do jakości musi współgrać, żeby goście o nas nie zapomnieli i mogli codziennie pozwolić sobie na lunch. Wymusza to rynek i konkurencja. Choć muszę zaznaczyć, że z dwiema firmami wypracowaliśmy współpracę polegającą na tym, że codziennie dostarczamy im catering w szklanych pojemnikach, które odbieramy przy kolejnej dostawie. W warunkach pandemii takie rozwiązania z klientami indywidualnymi są niemożliwe, ale poza nimi nie widzę przeszkód, aby pakować dania na wynos w pojemniki przyniesione przez gości.

Marnujemy olbrzymie ilości żywności i niemałą rolę odgrywają w tym restauracje…

Nadwyżka produkcji jedzenia jest normalnym zjawiskiem w restauracji, niemniej jednak są aplikacje, które grupują restauracje i pozwalają sprzedać nadmiarowe porcje osobom tym zainteresowanym. Korzyść jest ogólna, bo klient płaci symboliczną kwotę za pełnowartościowy posiłek, a lokal nie wyrzuca jedzenia. Jesteśmy w „Too Good To Go” i mieszkańcy Aleksandrowa mogą skorzystać z opcji tańszego zakupu dań, jeśli coś nam zostaje. Praktycznie w każdy piątek lub sobotę zerujemy nadwyżki w ten sposób, bo zainteresowanie jest spore. Taki pakiet kosztuje 10 zł.

reklama
reklama
może Ci się spodobać
Stoik Piotr Stankiewicz

Być jak stoik

Czy warto być stoikiem? Czy każdy może nim zostać? Czym jest współcześnie rozumiany stoicyzm? Czy stoicyzm może nam…

Biznes oparty na wartościach

Zmienia się podejście młodych ludzi do biznesu. Jeśli wchodzą już w jakieś przedsięwzięcia, podejmują jakąś pracę czy tworzą…