© Adobe Stock

Czym się różni makaron?

1 udostępnień
1
0
0

Zastanawialiście się kiedyś, jak cudownie prosta jest receptura makaronu? Mąka i woda. Czasem jajka (tak robiły świeży makaron nasze babcie). Używane powszechnie na świecie łacińskie słowo „pasta” pochodzi od greckiego πάστα, oznaczającego masę mąki z sosem lub przyprawą, a czasownik od tego znaczył po prostu: ugniatać. A zatem już w nazwie mamy przepis. Węglowodany i woda – a jakie to wszystko pyszne!

Skąd wziął się makaron? Oczywiście z Włoch. Albo nie – oczywiście z Chin. Ponoć Marco Polo przywiózł makaron do Włoch. A właśnie, że nie – to Marco Polo zabrał ze sobą w podróż duże zapasy włoskiego makaronu.

Cóż – w rzeczywistości i Włosi, i Chińczycy (również Koreańczycy i Japończycy) mieli swoje makarony. Ale ten „prawdziwy” jest tylko włoski. Bo choć zapiski o makaronach z Dalekiego Wschodu są wcześniejsze, to na Półwyspie Apenińskim robiono go z pszenicy twardej (czyli durum). Różnica jest w białku. Zwykła pszenica ma bowiem mniej protein (około 12 proc.) niż durum (około 16 proc.). Niby niewiele, ale w smaku…

– Pasta i Włochy to jedno – mówi Marco Ghia, szef kuchni Włoskiej Akademii Kulinarnej w Warszawie. – Włoska kuchnia narodziła się z tradycji rolniczej, biednej. Makaron jest tani, żeby podać duży talerz makaronu, nie trzeba wiele pieniędzy, a jest on bardzo sycący. A poza tym pasta to jak biała kartka papieru, tylko twoja fantazja ogranicza to, co na niej namalujesz.

Makaronów jest wiele rodzajów. Może nam się zdawać, że w sklepach mamy duży wybór. Jednak według Marco nijak to się ma do obfitości we Włoszech.

– U nas jest ich co najmniej 150 rodzajów. Opracowywane przez lata kształt, forma i grubość wpływają na smak. Niektóre makarony nie są popularne poza danym regionem. Na przykład candele, długie rurki, które są sprzedawane przede wszystkim w Neapolu – opowiada Marco.

Biada profanowi, który by chciał konkurować z dorobkiem pokoleń kobiet z Bolonii czy Neapolu, mam, babć i prababć. W 1987 roku poważył się na to Philippe Starck, guru wzornictwa przemysłowego. Zaprojektował nowy kształt makaronu, który nazwał mandala. Na rynek wprowadził go jeden z wielkich francuskich producentów makaronu i… poległ.

Jak dobrać makaron i sos, jeśli nie jest się Włochem?

Cienkie makarony (spaghetti czy bucatini) będą pasować raczej do lżejszych sosów, nawet do samej oliwy, z kolei na przykład penne (grubsze z dziurką) będą się dobrze komponować z sosem gęstszym, który je wypełni. Jeśli zależy nam na jeszcze lepszym połączeniu z sosem, warto wybrać makaron „wyżłobiony”, jak penne rigate. Kokardki (farfalle) i świderki (fusilli), oblepione przez dressing, doskonałe będą jako składnik sałatek, a te największe cannelloni (duże rurki), conchiglioni (duże muszle) czy lasagne (duże płaty) świetnie będą się nadawać do zapiekania. Sosy o kremowej konsystencji będą natomiast pasowały do makaronów długich i płaskich, takich jak tagliatelle czy fettuccine.

Jakiejkolwiek kombinacji makaron–sos byśmy jednak nie wybrali, musimy pamiętać o najważniejszym:

– Makaron to jest primadonna – podkreśla Marco. – To w nim się mamy rozsmakować, a nie topić go w litrach sosu. To nie jest zupa! Nie mogę patrzeć, jak makaron pływa w sosie.

Ważna uwaga, zwłaszcza że sam makaron z pszenicy durum nie ma zbyt wiele kalorii. A sos – owszem, owszem.

I jeszcze jedno. Grzechem śmiertelnym jest rozgotowanie makaronu. Ma być al dente, czyli „na ząb”, taki w sam raz, profanom mógłby się wydać nieco niedogotowany. To zresztą ostateczny dowód, że Marco Polo nie mógłby przywieźć makaronu z Chin. W tamtejszej kuchni bowiem rozgotowuje się go niemiłosiernie.

A pasta – które to pojęcie jest szersze, bo u nas do makaronu nie zalicza się na przykład pierożków ravioli czy klusek gnocchi, które jak najbardziej są pastą – to niezwykle ważna część włoskiej kultury.

– Prędzej się pozna, skąd Włoch pochodzi, po makaronie i sosie, niż po akcencie. Na przykład tylko w Rzymie robi się prawidłowo carbonarę, bez bekonu, bez pancetty, czosnku, cebuli. A śmietana do carbonary karana jest więzieniem! – śmieje się Marco.

Śmiech śmiechem, ale uważajcie: przy Włochach nie mówcie nigdy spaghetti alla bolognese (bo nie ma czegoś takiego; jest sos ragu bolognese, który dużo lepiej podawać z grubszymi wstążkami typu tagliatelle). Z kolei ser, którym najczęściej posypuje się makaron, to nie jest parmezan (tylko parmigiano reggiano). A gnocchi czyta się niokki, a nie gnioci.

Z poważnych rzeczy się nie żartuje.

Tego autora: Będzie dobrze? Już jest!

może Ci się spodobać
sól

Dziękuję, nie solę. Czy słusznie?

Od lat naukowcy, lekarze i dietetycy ostrzegają nas przed niebezpieczeństwami związanymi z solą. Jednak jest ona nieodzowną częścią…

Farma Kowalskiego

Współcześnie, w dobie zmian klimatycznych społeczna odpowiedzialność biznesu, niezależnie czy mamy do czynienia z wielkimi przedsiębiorstwami czy małymi…

7 polskich super foods

Marzenie (prawie) każdej kobiety: lekka sylwetka, sprężysty krok, lśniąca i promienna cera, błyszczące oczy. Nie trzeba stosować modnych…